大阪スローフード協会［プレゼンルーム］

●高麗飯店　　　　　　清水麗子
「キムチはとっても簡単。だからとっても難しいんです」開口一番そう言った清水さん。そのココロとは、「キムチをレシピ通りに作るのは簡単。でもそこに私たち民族の魂が込められています。私たちはキムチを愛しています。その家々に伝わる伝統の味があります。
家族を思って作るキムチは、本当に暖かく、ふくよかな味がするんですよ」。そんな清水さんの心がこもった「高麗飯店」のキムチは、イカやアミ海老の塩辛やおろしたリンゴなど、複雑にまじりあった味が旨味となり、本当にオイシイ！
またキムチには、本来賞味期限はなく、その時々においしい味があり、使い道もあるとのこと。
清水さんの娘さんももちろんお母さんのキムチで育ち、お住まいの北京から「オモニ！先月もらったキムチ、今とってもおいしいの！食べに来て！」という電話がかかるとのこと。キムチは、遠く離れた親子をしっかりと結ぶ絆にもなっている、とにっこり微笑む清水さんでした。

【プレゼンを開いて】

雑談風景1

今回のプレゼンテーションに共通しているのは「発酵」。ビールの酵母やたくわん・キムチの乳酸菌です。「発酵」がこれからのキーワードとなるようです。日本の食品は古来より酒、味噌、漬物、納豆など発酵食品が多く「発酵大国」ともいえます。しかし、現代日本の食品市場では「発酵食品」は非常に扱いにくい存在であるといえます。雑談風景2

食品会社は品質の安定のために防腐剤や安定剤を入れる必要が有ります。流通過程でのトラブルなどを考えると、不安定な状態では出荷できないからです。今回の発表者の山本醸自さんば「刺身をかまぼこにしないと出荷できない」と表現されていました。
イタリアのブラという町へのマクドナルド出店が食材（牛肉）の均質化、グローバル化に繋がると反対した声がスローフード活動のきっかけですが、この日本において如何に生産地から「生きた状態」で届けられるのか。これまでもあった「発酵食品」をどういうカタチで取り戻すか。そのことを考える事もスローフード運動のひとつでしょう。

何よりも発酵食品は体に良いということです。
これが一番。