昨年「兵庫米穀株式会社」から「株式会社ヒョウベイ」に社名変更されました。
米だけでなく食品全般へと取り扱いを広げるという意志の表われだという事です。
今回のプレゼンテーションでは、知っているようで知らない「正しい炊飯の仕方」をご教授戴きました。
【計量】一合は何キロか知っていましたか？一般的には140gとも150gとも言われています。
決まっていないという事は知りませんでした。ただ、炊飯器の目盛りは１合＝150ｇになっているという事です。
当然、キッチリと計量する事が大事です。
【洗米】最近では精米機の性能が良くなっているので、昔のように「研ぐ」必要はありません。
すすぐだけで良いようです。水を静かに注ぎますが、米は最初の水を吸収しますので、ここでかき混ぜて
水中にヌカを出してしまうと、ヌカを吸収してヌカ臭い炊き上がりになります。さっと捨てて、2-3回洗います。
力を入れて研ぐのはデンプン質が出て濁るのでキリがありません。
【浸水】季節によって浸しておく時間が変わります。夏場は30分、冬場は120分程度です。
2時間以上浸水していても飽和状態になるだけです。
【加水】加水量はその年の米の出来具合でも変わってきます。また、季節や炊飯器の種類によっても変わってきます。
目安として米に対して1.35-1.4倍の水を入れるという事です。炊飯器の目盛りで測るときは、水平にして下さい。
釜の外側の水滴を拭かなければ、熱伝導が変わり炊きムラが出ます。
【加熱】炊く＝煮る＋蒸す＋焼く という複合加熱のことです。初期沸騰を早くするかで美味しさは決まってきます。
急激な温度上昇のために、強火加熱が必要ですから、カロリーの大きい炊飯器の方が美味しいご飯が炊けます。
【むらし】炊きあがったご飯は10-15分蒸らす事で、水分が米の芯までいきわたります。
マイコンジャーではむらしは終わっていますが、ガス炊飯器では10-15分蒸らしておくのが良い。かに穴は美味しさの証です。
【ほぐし】ほぐしとは、ご飯粒に冷気をあてて表面を劣化させ、歯ごたえを作ることです。
しゃもじを縦に入れ、ご飯を切るように釜底からまぜるのがコツです。
【盛り付け】ふんわりと盛り付けましょう。
お米の保存方法：お米は呼吸しているので、匂いのキツイ物の横や温度の高い所にはおかない。
密閉性の高い容器（例えばペットボトル）に入れ、冷蔵庫に入れるのが良いでしょう。
会場からの質問： 水の種類は？ 軟水の方が良い
精米について 一番良いのは食べるときに精米する事ですが、家庭用の精米機の能力もあり、
異物の混入も考えると工場の精米機で精米する方が良いです。
炭を入れるのは？ 殺菌効果があるようです。
５分つき・７分つきとは？ 精米機の削る割合です。玄米に近い方が栄養素は残っています。
講演後に 五穀米に豆を加えた製品や 七分つきのご飯を戴きました。副食がいらないくらい美味しかったです。
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