プレゼンルーム　第12回夕学の会

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第12回　夕学（せきがく）の会　　　7月27日（水）

「生ハム、ロースハム・プレスハム・ベーコンについて」 　　　　　　美味コーポレーション

　生ハム　「純粋デュロック」ハモンセラーノ（骨付き）
　まず始めは、専用ラックに取り付けられたテーブルの上のド迫力の生ハム・ハモンセラーノ！についてです。

　極上の生ハム・ハモンセラーノの原料となる「純粋デュロック豚」は、黒豚と呼ばれるバークシャー種とよく似ており、肉質が柔らかく脂肪に甘みがあります。また、放牧で育てられることで運動量が増し、高密度の筋肉繊維をつくることでつくりだされる味わいの深い肉質は、たいへん高い評価を受けています。約２年をかけてじっくりと熟成とても旨味があります。生ハムのなかでも特に「純粋デュロック」の旨味は、ジューシーな甘いフルーツ、メロン・マンゴ・ビワなどとぴったりマッチング。ワインも進みます。切り落とす前に生ハムに、オリーブオイルを塗ると、それも！おいしいですよ。

・生ハムを、専用ラックにしっかりと固定します。
　　バーン！足の爪までついた大きな生ハムに、皆びっくり！
・生ハムは、しっかりとした脂分で包まれています。赤い身の部分がでるまで。しっかりとそぎ落として下さい。
　＊再び保存するときには、おとした脂でしっかり覆ってからラップに包みます。捨てないでくださいね！
　＊もし、カビが生えていても、ハムの品質には問題ありません。しっかり落として食べてください。

　ロースハム・プレスハム・ベーコン
　純粋バークシャー黒豚をつかい、昔ながらの木樽でつくります。究極のハム・ソーセージ・ベーコンを目指すハム職人、田中勝視さんの熱い！熱い！思いが込められています！
　

　インジェクタ（注入針）を使った添加物や保存料の注入は一切行わず、今や伝説的ともなった樽仕込み製法を再現し、つくっています。
熟成（漬け込み）工程に昔ながらの杉木樽を使用し、樽の気質細胞が呼吸することによっ微量の酸素を透過させ、酵素の好む乳酸菌や酵母の活動を活発にします。生きている樽から、生きているハム・ベーコンが出来るのです。また、刷り込む塩は、なんと奥志摩産の真珠の塩（アコヤガイを真珠の入ったまま炊き、煮詰めます。１日に９㎏しかできません）です。ミネラルたっぷりの深い味わいのする美味しい塩です。

　さらに、熟成期間中は毎日毎日手で返します。この工程を千手返しといい、この間に風味を熟成する微生物が発育します。
この時、つけ込む温度が一番重要。コンマ何度の世界で、出来上がりが違ったものになります。自らの手の感覚に集中し、その感覚だけを信じ確かめつつ行う、とてもデリケートで気の抜けない作業。また、熱処理工程も同じ。コンマの温度差で、味が違います。
何年もこの作業を続けていても、時にはなかなか着地点を見出せず迷いが生じることも・・・。２～３ヶ月前頃は少しスランプ状態。今は、スランプからすっかり抜けだし、太鼓判を押せるものを今日持ってきました。どうぞ、召し上がれ！