同協会会員で、日本一の米酢を作っていると定評の株式会社飯尾醸造・飯尾毅社長と、日本に２人しか

いない大木桶職人・上芝雄史さんの講演がありました。　どちらも徹底した『もの作り』を持続し「これぞ協
会がめざすスローフードの真髄」という実例が示される形になりました。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

■　無農薬米で作る究極の米酢

飯尾毅さん
（「冨士酢」マークで知られる宮津市の株式会社飯尾醸造の社長。明治26年の創業）

　いま米酢は１リットル中40ｇの米が入っていれば純米米酢の表示ができますが、
冨士酢の場合、200ｇ
の米が入っています。しかも無農薬の米しか使いません。こうした方法を昭和39年から、
徹底してやってきました。

　無農薬米の生産は田んぼ作りから始まっています。自社の田と契約栽培の農家で
作った米しか使って
いません。無農薬米は雑草との戦いです。雑草が生えないよう独自のマル
チを開発しています。  手間をかけて作っているので、私どもの無農薬米の
１俵当たりの単価は、魚沼産コシヒカリよりも高くついています。

　　清酒メーカーの酒作りと同じように、まずいい酒を作ることから出発しています。酢にするのだからと、
いいお米ではなく、古米や古古米を使っているメーカーもあります。冨士酢の場合は、自社の田と契約栽
培農家の、無農薬の新米しか使いません。

　酢は、蒸し米を作り、米麹作り、酒母作り、もろみ作りの工程を経て、発酵、熟成を経て製品化できます。
普通は酢の発酵から１カ月半で、もう店頭に並ぶケースが多いのですが、冨士酢は、その熟成期間は
１年１カ月以上かかっています。正真正銘のスローフード精神で作っているつもりです。

■　木の持つ醸成力を信じて

上芝雄史さん
　（堺市の藤井製桶所 代表。日本に2人しかいない大木桶職人）

　木桶仕込みは古くからの職人の伝統技ですが、ホーロータンクにとって代わられました。
木桶がなくなった理由は、衛生管理が面倒、水漏れ防止技術が難しいなどですが、ホーロー
タンクに換えるようにという、保健所の指導がひじょうに厳しくて、やむをえず、木桶をやめた
酒造メーカーや醤油メーカーが多いのです。こういう行政指導は日本は特別に厳しい。
欧米では木桶や木樽でワインを作っている醸造会社はいっぱいあり、木桶文化はすたれて
いません。

　桶作りの職人は全国に150人ほどいますが、ほとんどが風呂桶など小さな製品。酒や
醤油などの大容量の木桶は、４〜５人のチームを組まないと作れません。チームで大きな木桶を作っている
のは私のところと、もう1社あるだけ。熟練した技術が必要です。木桶の寿命は１００年以上。ホーローも長い
けれど、木は生きています。木桶から独特の風味とコクが出ます。科学的な証明はできないけれど、木桶は
木の持つ多孔性や通気性、保温力などが酵母菌に何らかの力を与えているのは確かです。木桶の方が、
味が良いと、がんこに自分の所の酒や醤油の製法を守ってきた蔵元の力によって、我々の仕事は継承され
てきました。いま逆に、自分の持ち味を出すために木桶仕込みにしたいという復活の声が起こっています。